想要在電商上做好半成品這門(mén)生意，餐企與電商還在上下求索?！跋噍^于擅長(zhǎng)的糕點(diǎn)、八寶飯、青團(tuán)等產(chǎn)品的生產(chǎn)線(xiàn)，半成品還有些不成熟，成功率約10%遠(yuǎn)低于糕點(diǎn)類(lèi)的80%-90%。”2月26日，杏花樓食品電商業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人張曉鳴對(duì)記者坦言其中的難處。對(duì)眾多從未涉獵半成品又想在電商上小試牛刀的餐企來(lái)講，菜品研發(fā)、原材料備貨、生產(chǎn)排期、銷(xiāo)售管理等均是要邁過(guò)的門(mén)檻?；诖?，電商忙著通過(guò)供應(yīng)原料、冷鏈物流、數(shù)據(jù)支持及線(xiàn)上市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)，改良餐企的成本、效率、體驗(yàn)。

成功率10%

“相較于糕點(diǎn)、饅頭等民生食品，生產(chǎn)半成品的產(chǎn)品線(xiàn)仍處于不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發(fā)時(shí)間和經(jīng)費(fèi)才能上架一款成功的半成品?！毙踊鞘称冯娚虡I(yè)務(wù)總負(fù)責(zé)人張曉鳴在接受北京商報(bào)記者采訪(fǎng)時(shí)坦言。對(duì)于一家扎根在上海，以粵菜、本幫菜見(jiàn)長(zhǎng)的餐飲品牌杏花樓，想要大規(guī)模上架半成品，并生產(chǎn)出適合鋪設(shè)全國(guó)市場(chǎng)的半層品，還是“萬(wàn)事開(kāi)頭難”。

據(jù)了解，經(jīng)過(guò)測(cè)評(píng)和篩選后，杏花樓能成功量產(chǎn)銷(xiāo)售的半成品占研發(fā)時(shí)數(shù)量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類(lèi)可達(dá)到90%。張曉鳴承認(rèn)一款成功的半成品上線(xiàn)，要經(jīng)歷數(shù)輪的“淘汰賽”。“打樣環(huán)節(jié)中，要嚴(yán)格執(zhí)行原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，包括產(chǎn)品的顆粒大小、產(chǎn)地，產(chǎn)品辣度、咸度的口味還要經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)整。此外，我們需考慮生產(chǎn)冷凍之后的口感，幾分熟的樣子，還要做到大眾消費(fèi)者都能接受的烹飪時(shí)間，烹飪習(xí)慣。”

樣品達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)只是第一關(guān)，距離能否量產(chǎn)還有一定距離。杏花樓要評(píng)估量產(chǎn)時(shí)候是否能穩(wěn)定打樣的口感，只有確保一致才有可能進(jìn)入量產(chǎn)環(huán)節(jié)。產(chǎn)品篩選結(jié)束后，包裝盒子比例、包裝設(shè)計(jì)、信息介紹、包材質(zhì)量等還要一一敲定。上述環(huán)節(jié)全部合格后，這款半成品才能正式進(jìn)入到排產(chǎn)和生產(chǎn)。

像杏花樓這樣具有生產(chǎn)半成品能力的餐企，經(jīng)歷數(shù)輪淘汰后，也僅能留10%的半成品上線(xiàn)電商渠道，眾多想要踏入半成品銷(xiāo)售行列的餐企或許“難上加難”。 京東生鮮餐飲業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人李秋杰告訴北京商報(bào)記者，有零售產(chǎn)品的餐企，例如嘉禾一品、紫光園等，上架京東銷(xiāo)售半成品的速度更快約7天左右，只要完成鏈條對(duì)接即可；對(duì)于沒(méi)有零售包裝產(chǎn)品的餐企，要花費(fèi)大量時(shí)間和成本研發(fā)新品、菜系，甚至還要對(duì)接工廠(chǎng)資源?！斑@類(lèi)餐企通常情況下均為首次接觸電商，對(duì)電商運(yùn)營(yíng)情況并不熟悉?！?

毋庸置疑，有零售能力的餐飲品牌可快速投入到電商銷(xiāo)售半成品的大軍中，眾多從未涉足半成品的餐企，還要從對(duì)接工廠(chǎng)資源、菜品研發(fā)階段“零起步”，甚至還要從頭熟悉電商運(yùn)營(yíng)，其艱難度可想而知。

口味菜系難調(diào)和

電商與餐企在做半成品上可謂一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出區(qū)域的框架。然而，想要成功上線(xiàn)一款適合各地域消費(fèi)者口味的半成品，兩者需要買(mǎi)過(guò)眾多門(mén)檻。單從菜品的口味上來(lái)講，甜糯與酸辣就要“綜合”。

杏花樓以粵菜和本幫菜為主，口味貼合南方消費(fèi)者的甜口。杏花樓主打的月餅、青團(tuán)、粽子等季節(jié)性產(chǎn)品以及甜雞、甜鴨均口味偏甜糯，菜式傾向偏甜的本幫菜品。當(dāng)京東為杏花樓搭建一個(gè)無(wú)地域限制的銷(xiāo)售平臺(tái)時(shí)，后者自然在要口味上實(shí)現(xiàn)破與立才能從南方市場(chǎng)走向北方市場(chǎng)。

“為了不局限于南方市場(chǎng)，杏花樓推出了辣味的鐵板魷魚(yú)和酸辣味的酸豆尖胗片。偏微辣和酸辣的口味在粵菜和本幫菜里是基本不回出現(xiàn)的，但更符合全國(guó)消費(fèi)者的需求?！睆垥曾Q解釋稱(chēng)。

為此，京東與杏花樓的負(fù)責(zé)人在產(chǎn)品研發(fā)和市場(chǎng)定位上花大量的時(shí)間協(xié)調(diào)溝通。2019年12月底，杏花樓就開(kāi)始安排半成品的產(chǎn)品線(xiàn)，與京東生鮮餐飲業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人李秋杰的溝通也同步開(kāi)始，其中就包括菜式與口味。雙方對(duì)產(chǎn)品線(xiàn)達(dá)成初步共識(shí)后，再對(duì)產(chǎn)品做出調(diào)整。2020年1月，杏花樓完成對(duì)半成品產(chǎn)品線(xiàn)的供貨，并在疫情爆發(fā)后做到了緊急備貨供貨。“從研發(fā)到上市，我們只用了一個(gè)月的時(shí)間?！睆垥曾Q對(duì)這個(gè)上新速度頗為滿(mǎn)意。

值得注意的是，由于自身發(fā)展基因的限制，很多企業(yè)的速食半成品面臨著市場(chǎng)定位、口味復(fù)原度、物流匹配等實(shí)際的轉(zhuǎn)型困難。海鮮水餃龍頭品牌船歌魚(yú)的相關(guān)負(fù)責(zé)人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，“由于純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產(chǎn)排期、銷(xiāo)售管理等方面都面臨很大的挑戰(zhàn)，再加上缺少相應(yīng)的市場(chǎng)數(shù)據(jù)，無(wú)法對(duì)消費(fèi)者需求有更全面精確的了解，產(chǎn)品定位一直模糊”。 船歌魚(yú)利用京東的數(shù)據(jù)優(yōu)勢(shì)，確定品牌定位和產(chǎn)品定位，在生產(chǎn)、庫(kù)存、銷(xiāo)售等方面進(jìn)行改良。

目前，多家企業(yè)進(jìn)入合作流程，來(lái)自各知名餐飲企業(yè)的速食“拿手菜”將在京東、盒馬等渠道上線(xiàn)。線(xiàn)上購(gòu)買(mǎi)、社區(qū)無(wú)接觸取貨、加熱即食、便于儲(chǔ)存，線(xiàn)下歇業(yè)的餐飲業(yè)通過(guò)電商“開(kāi)張營(yíng)業(yè)”。 2月6日京東發(fā)布“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”倡議，截止2月15日，已經(jīng)有76家餐企與京東對(duì)接上線(xiàn)半成品的流程。

半成品菜家?；?/span>

受疫情影響，不少餐飲行業(yè)進(jìn)入寒冬。主要依靠堂食的餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)，對(duì)比之下，重視速食、副食、方便菜等產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、多渠道收益的企業(yè)則有望轉(zhuǎn)危為機(jī)，進(jìn)一步通過(guò)電商開(kāi)辟新市場(chǎng)。

Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來(lái)的“盒品牌”，在全國(guó)各地的盒馬門(mén)店中都有現(xiàn)場(chǎng)煎制牛排的檔口，主要為消費(fèi)者提供堂食服務(wù)。在春節(jié)前期大量備貨的Butcher，在疫情爆發(fā)之后像許多餐飲企業(yè)一樣，遭遇打擊，營(yíng)業(yè)額一度跌至原來(lái)的15%，大量牛肉庫(kù)存無(wú)法消耗。

從提供現(xiàn)制現(xiàn)售的堂食服務(wù)，到轉(zhuǎn)化成半成品在盒馬線(xiàn)上銷(xiāo)售，Butcher做決策只花了2天。這個(gè)應(yīng)急舉措，也幫Butcher打了個(gè)漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全國(guó)營(yíng)業(yè)額達(dá)到了節(jié)前的140%。

Butcher創(chuàng)始人王乾認(rèn)為，靈活調(diào)整運(yùn)營(yíng)方式，或?qū)⒓铀僮陨淼牟惋嬃闶刍M(jìn)程，“生熟聯(lián)動(dòng)的經(jīng)營(yíng)方式，我們?cè)谥霸缬袦?zhǔn)備，特殊時(shí)期加速了這個(gè)過(guò)程。等疫情過(guò)去后，會(huì)考慮在提供堂食服務(wù)的同時(shí)為‘盒區(qū)房’用戶(hù)提供進(jìn)口牛排食材。”

張曉鳴對(duì)半成品的長(zhǎng)線(xiàn)投入頗為認(rèn)同：“疫情間接推動(dòng)了半成品菜在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大。未來(lái)，半成品的銷(xiāo)量還將迎來(lái)新一輪的增量。”杏花樓剛上市半成品，就趕上了消費(fèi)需求的爆發(fā)。張曉鳴透露，1月、2月半成品銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)2300%，遠(yuǎn)超預(yù)期?？吹绞袌?chǎng)認(rèn)可的張曉鳴，計(jì)劃3月末在京東上線(xiàn)10款新的半成品，3月中旬與京東負(fù)責(zé)人對(duì)新品上架細(xì)節(jié)進(jìn)行溝通。“半成品的小有成績(jī)讓杏花樓意識(shí)到消費(fèi)者對(duì)方便加工食品的訴求，公司有意嘗試上線(xiàn)全熟產(chǎn)品?！?

疫情防控的特殊時(shí)期，外賣(mài)和食材采購(gòu)受到限制，反而是簡(jiǎn)單易做、口感良好的半成品速食獲得消費(fèi)者喜愛(ài)，這讓更多企業(yè)看到了餐飲零售化的渠道優(yōu)勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者對(duì)速食菜的需求量非常大。春節(jié)期間，吳大娘水餃成交額超同期45倍，新雅大廚成交額達(dá)平時(shí)的40多倍，蠔油牛肉、清炒蝦仁、魚(yú)香肉絲等拿手菜最受消費(fèi)者歡迎。（趙述評(píng)）